Saumon mariné sur son lit de crabe et son espuma comcombre fenouil

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Instructions

  • 1. Préparer la mayonnaise maison : - Dans un saladier mettre le jeune d'oeuf (à température ambiante) , une cuillère à café de moutarde (à température ambiante), sel et poivre. - Ajouter au fouet progressivement l'huile végétale d'abord puis dés que la mayonnaise prend l'huile d'olives petit à petit tout en remuant. Si vous préférer vous pouvez ne pas utiliser l'huile d'olives. Moi je préfère avec, c'est une question de goût personnel. Vous aurez besoin de 90 g en tout.
  • 2. Préparation au crabe : - Mélanger le crabe (vérifier qu'il ne reste pas de cartilage), la ciboulette et la mayonnaise, Une c à c de jus de citron ( 30 g). réserver au frais.
  • 3. Pour le saumon : - Faire mariner les filets de saumon entiers avec le sucre et le gros sel. pendant 2 Heures.
  • 4. - Le rincer rapidement pour enlever l'excès de sel. - Le découper en petit cubes. - Assaisonner avec un cuillère d'huile d'olive et l'aneth haché. réserver au frais.
  • 5. La mousse espuma au concombre : - Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. - Couper le fenouil,la moitié du concombre, 5 g de sucre semoule et l'échalote en tout petits dés. - Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer. Après 20 mn égouttez-les. - Ajouter 5 cl de crème, la gélatine et mixer légèrement pour laisser de la structure. - Ajouter la mayonnaise (70 g) et mélanger. - Placer dans des emporte pièce carré pour la présentation et placer au frais 1Heure.
  • 6. Espuma : - Mixer l'autre moitié épluchée du concombre, avec la crème, assaisonner. - Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz émettre aurais 30 mn.
  • 7. Dressage : - Dans une assiette déposer le carré avec la mousse fenouil concombre. - Déposer au centre l'espuma de concombre. - Puis lea préparation au crabe. - Et enfin les dés de saumon. - Quelques branches d'aneth et des zestes de citrons pour la décoration.

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About Chef

Les Papilles Gourmandes de Nath

Je m'appelle Nathalie, je suis une amatrice de bonne cuisine. Je viens de créer mon Blog afin de vous faire partager mes recettes gourmandes et mes envies de découvertes culinaires.

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