Ravioles de Langoustines

Instructions

1. Préparation de la pâte à ravioles : - Mélanger les ingrédients la farine puis les oeufs le sel et l'huile au batteur puis ajouter l'eau. - Finir de malaxer à la main faire deux pains et mettre dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
2. Tombée de Fenouil : - Couper le fenouil en tout petits dés. - Mettre le fenouil dans une casserole avec un peu de beurre et faire cuire à feu doux sans coloration 5 mn. - Ajouter la crème fraîche et la badiane. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le fenouil soit fondant. - Mettre le fenouil dans un récipient et garder au frais.
3. Préparer les Langoustines : - Enlever la tête et les pâtes et réserver sauf 8 que vous réserverez pour la décoration. - Décortiquer les corps des langoustines et déposer sur une assiette avec du papier absorbant. Réserver l'assiette sur un lit de glace.
4. Préparation de la sauce : - Dans une casserole faire fondre un peu de beurre et 1 c à s d'huile d'olive. - Faire suer les échalotes émincée et l'ail à feu doux. - Ajouter les carapaces et têtes des langoustines et faire revenir 5 mn en encrant à l'aide d'un cuillère en bois. - Augmenter le feu et ajouter le cognac et flamber. une fois le cognac flamber ajouter le vin blanc et laisser réduire et maintenir au chaud au bain marie.
5. Préparer la dorure pour coller la pâte : - Mélanger un jaune d'oeuf et 1 c à s d'eau.
6. Préparer les Ravioles : - Etaler la pâte au laminoir (machine à pâte) pour une régularité. Un rectangle d'une épaisseur d'environ 15 cm et 45-50 cm de long. - Déposer une c à c de la préparation de fenouil et déposer dessus une queue de langoustine Assaisonner avec un peu de fleur de sel et un peu de piment d'espelette. Recommencer toutes les les 5-6 cm . - A l'aide d'un pinceau déposer la dorure tout autour du rectangle sur 2 cm. - Refermer la bande supérieure. et presser le pourtour. - A l'aide de vos main presser pour faire échapper l'air ( vos mains doivent former un cercle vos paumes de main de touchant). - A l'aide d'un emporte pièce découper les raviolis et vérifier que les raviolis sont bien scellées. Déposer sur un plat fariné et réserver au frais.
7. Faire cuire 5-8 mn à four chaud 200°c les Langoustine dans un peu de sauce et réserver au chaud. Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Plonger les Ravioles 3-4 mn (vérifier que la raviole est cuite en pincent le bord). Déposer sur un plat préalablement huilé. et couvrir afin de garder au chaud.
8. Pendant la cuisson des ravioles, finir la sauce en montant au beurre : - Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
9. Dressage : - Déposer 3 ravioles dans une assiette creuse et arroser de sauce. - Poser la langoustine cuite sur le dessus et servir.
10. Bon Appétit

• Servings : 8
• Ready in : 95 Minutes
• Recipe Type : Crustacés, Fruits de mer, Plat, Plats de fêtes