Asperges blanches sauce mousseline froide

Instructions

1. Faire cuire les asperges dans de l'eau salée 10 mn. Vérifier la cuisson avec un couteau. Egoutter et passer sous l'eau froide pour couper la cuisson. Mettre sur de l'essai tout pour absorber toute l'eau. réserver.
2. Préparer la sauce mousseline froide : Clarifier l'oeuf en séparant le jaune du blanc. Réserver le blanc. Monter une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'assaisonnement, en ajoutant d'abord l'huile neutre puis en finissant de monter la mayonnaise avec l'huile d'olives. Après c'est à votre goût. Pour moi, dans le sud une mayonnaise sans huile d'olives.... Une fois la mayonnaise montée ajouter les feuilles de basilic finement émincées. Monter le blanc d'oeuf au fouet puis ajoutez le à la mayonnaise délicatement. couvrir et réserver au frais.
3. Préparer les tuiles de parmesan : a l'aide d'un emporte pièce, faire des ronds de parmesan sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettre au four à 180° et faire dorer. Attention surveiller ça va vite et pas trop sinon ça sera amère. sortir du four puis laisser refroidir ou poser sur un rouleau à pâtisserie avant qu'elle ne soient froides si vous voulez leur donner un aspect courbe.
4. Montage : Mettre au fond de votre assiette une quenelle de sauce mousseline froide. Par 3 ou 4 asperges froides puis couvrir avec la tuile de parmesan et une feuille de basilic. Un petit pot de crème à côté pour les gourmands. Bon appétit

• Servings : 4
• Ready in : 20 Minutes
• Recipe Type : Entrée froide, Légumes