Ballottine Farcie chorizo et farce aux herbes, sa quenelle de volaille, son flan d’asperges banche et son sabayon au muscat

Instructions

1. Quenelles Volaille : Préparation la veille ou le matin pour le soir. - Dans un mixeur mettre les blanc de poulet couper grossièrement avec 1 oeuf et 75 g de beurre et 1 gousse d'ail écrasée. Assaisonner. - Dans une casserole faire fondre 50g de beurre dans le lait. - Ajouter doucement dans le mixeur la farine et mélanger 4/5 mn. Ajouter ensuite le reste de beurre (25g) ajouter les 3 autres oeufs un à un et mixer. - Laisser reposer 12h au frais. au moment de cuisson : Faire bouillir de l'eau salée puis baisser le feu. - Pour former les quenelles vous pouvez soit faire des boudins dans du film alimentaire que vous fermerez bien. Vous les laisser cuire 6-8 min selon la taille. Sortez les et laisser refroidir avant d'enlever le film alimentaire. Réserver. - Soit vous pouvez faire des quenelles à l'aide de 2 grosses cuillères que vous jetterez délicatement dans l'eau frémissante dès qu'elle remontent vous vérifier la fermeté à l'aide d'une cuillère (cuisson 6mn).Mettre sur du papier absorbant et réserver.
2. Flan d'asperges blanches : - Préchauffer le four à 200°c. - Laver et éplucher à l'éplucheur rasoir les asperges. - Amener à ébullition de l'eau salée et plonger les asperges blanches 8 à 10 mn. Elles doivent être fondantes. pour la présentation sortez les un peu avant (un peu plus ferme). - Egoutter puis mixer les asperges dans un mixer. - Faire une béchamel avec le beurre , la farine et le lait. Assaisonner et réserver. - Battre les oeufs en omelette. - Ajouter les oeufs battus à la purée d'asperges ainsi que le parmesan, ajouter la muscade, le sel et le piment d'espelette. Mixer puis ajouter la béchamel et mixer. - Beurrer des moules en silicones gros ou petit format selon votre goût et ajouter jusqu'au bord l'appareil de la préparation. - Cuire à four moyen 45 mn au bain marie. Laisser refroidir puis reserver au frais. Démouler les à froid en poussant par le fond les moules en silicone.
3. Ballottine Farcie Chorizo - farce aux herbes : - Aplatir les escalopes de poulet (vous pouvez le demander à votre boucher). - La Farce aux herbes : Mixer le flan de volaille avec le blanc d'oeuf le persil et la ciboulette ciselée, la gousse d'ail et l'échalote le sel et le piment d'espelette. - la pâte de chorizo : Mixer le chorizo en ayant enlever préalablement la peau et ajouter la crème liquide pour avoir une texture homogène et pâteuse (épaisse). - Découper le film alimentaire et le positionner sur votre planche à découper. Déposer au bord en bas l'escalope de poulet aplatie. tartiner de farce aux herbes puis ajouter au milieu la pâte de chorizo. - Commencer à rouler le bord de l'escalope puis aider vous du film pour serrer et Rouler la Ballottine. Fermer les bout en faisant un noeud. Doubler le film et refermer fermement les bord. - Faire chauffer dans un grand faitout l'eau salée. - Plonger les Ballottine et les faire cuire 10/15 mn selon la grosseur. - Les sortir et réserver.
4. Avant le service : - Préchauffer le four à 110°c et faire réchauffer les flans hors des moules. - Faire réchauffer les Quenelles. - Faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse. Enlever le film alimentaire des Ballottines puis les faire colorer sur toutes les faces à feu moyen. - Découper les Ballottines en tronçon en enlevant les bords. Maintenir au chaud dans le four.
5. Le Sabayon : - Faire chauffer le vin muscat préalablement dans une casserole pour faire évaporer l'alcool. - Dans une casserole en bain marie mettre les jaunes d'oeufs battus avec le vin muscat. Mélanger sans s'arrêter au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et s'épaississe. assaisonner puis ajouter la crème fraîche et mélanger vivement encre une fois. Sortir du feu.
6. Dressage : - Déposer dans une assiette le flan d'asperges, la quenelle de volaille 3 morceaux de ballottine de volaille des asperges et le sabayon.
7. Bon appétit

• Servings : 4
• Ready in : 160 Minutes
• Recipe Type : Volaille