Darioles St Jacques Ecrevisses et sa sauce beurre blanc

Instructions

1. Mousseline de la base St Jacques : - Prélever 100 g de st Jacques et reserver. - Mettre les St Jacques dans un bol de mixeur. Ajouter de la Fleur de sel pour les Raffermir. Mixer rapidement . En plusieurs fois pour ne pas les chauffer. - Ajouter la crème liquide bien froide 80 g pour 100 g de farce (chair de poisson). Mixer rapidement pour bien mélanger. - Ajouter le safran. - Ajouter 1 blanc d'oeuf et mixer pour mélanger. Assaisoner Piment d'espelette et sel si besoin. - Mettre la farce dans un bol et le placer dans un bol plus grand contenant des glaçons. Conserver cette farce au froid. - Couper les noix de Saint-Jacques réservées, en morceaux avec un couteau et mettre au frais.
2. Mousseline d'Ecrevisses : - Mettre les écrevisses dans le bol du mixeu et les mixer rapidement. - Ajouter la crème liquide bien froide (80 g pour 100 g). - Ajouter 1 blanc d'oeuf et mixer pour mélanger. - Assaisonner Sel et piment d'espelete. et réserver au froid.
3. - Eplucher les Carottes et enquêter les haricots verts. Les Lave et les essuyer. - Couper les carottes en tranches égales (environ 60-70 cm). Puis les couper en bâtonnets. Positionner les bâtonnets en ligne les uns contre les autres et couper les bouts à égalité. Ils doivent entrer ensuite dans les moules de Darioles. - Couper les Haricots verts de la même longueur que les carottes.
4. Cuisson des légumes : - Faire Chauffer 2 casseroles avec de l'eau salées. - A ébullition plonger les carottes dans l'une et les haricots verts dans l'autre. - Cuire rapidement le couteau doit passer au travers mais les légumes doivent rester fermes. Il continueront de cuire au four.
5. Montage : - Ajouter les St Jacques coupés dans la mousseline de St Jacques et melanger. - Mettre les mousselines dans 2 poches à douilles séparées. - Positionner un peut de mousseline de St Jacques au fond des moules (plus facile de facile de faire tenir les bâtonnets. - Déposer les bâtonnets en les alternants tout autour du moule. - Alterner ensuite mousseline de St Jacques et d'écrevisses en 3 couches. - A l'aide d'un couteaux bien effilé couper les bâtonnets à ras du moule.Filmer individuellement les moules pour éviter qu'elle ne sèches. - Cuire au four à 140°c 15-20 mn. - Après cuisson laisser refroidir un peu et les démouler pour le dressage
6. Vous pouvez pour accompagner les darioles faire revenir un peu de Champignons Cuire des petites carottes et les glacer. Faire réchauffer la sauce au beurre et ajouter de la ciboulette.
7. Dressage : Déposer une Dariole dans une assiette. vous pouvez la couper en deux si vous voulez. Ajouter la garnitures et la sauce au beurre.
8. Bon Appétit

• Servings : 4
• Ready in : 1 Minutes
• Recipe Type : Coquillages, Fruits de mer, Plats de fêtes, Poissons