Filet de Dorade royale Courgettes salicorne et sauce vierge

Instructions

1. Préparation des daurades : Ecailler les daurades et les rincer. Lever les filets (ou demander à son poissonnier de le faire). Enlever bien les arrêts à l'aide d'une mine à épiler (poisson) sur les 4 filets de daurades et réserver au frais.
2. Préparer la sauce vierge : Peler le citron et ôter les suprêmes. tailler en petits dès. Peler la tomate et découper en petit dès. Ciseler l'échalote finement et écraser finement l'ail. Découper finement les câpres et les olives noires dénoyautées. Ciseler les fines herbes vous pouvez ajouter ce qui vous plait (cerfeuil; basilic....). Mettre dans un bol ajouter l'huile d'olive et assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Réserver.
3. Garniture : Faire bouillir de l'eau NON salée et faire blanchir 5 mn la salicorne. La rincer abondamment à l'eau froid et réserver. Laver et sécher les petites courgettes. A l'aide d'une mandoline faire de fine tranches dans la longueur. Faire bouillir une casserole d'eau salée et blanchir les courgettes 3 à 4 mn. elles doivent pouvoir s'enrouler sur elle-même et rester ferme. refroidir et réserver.
4. Préparation d'une rouille : Faire une base de mayonnaise avec une gousse d'ail écrasée et du safran (1 dose ou une pincée de filament) assaisonner. Monter la rouille et réservée au frais
5. Finaliser la garniture : Préparation des rouleaux de courgettes à la rouille : Enrouler sur elle-même des petits rouleaux de tranche de courgettes et déposer en son centre une petite cuillère à café de rouille. Il en faudra 3 par assiettes ou plus pour les gourmands.
6. Faire cuire les filets de dorades dans une poêle anti-adhésives à feu moyen côté peau. on fera une cuisson unilatérale. La chair du poisson doit rester nacrée.
7. Déposer le Filet de poisson sur les tranches de courgettes et mettre de la sauce vin-erge sur le côté du poisson. Bon Appétit.

• Servings : 4
• Ready in : 65 Minutes
• Recipe Type : Poissons, Poissons