Filet de dorade son crumble au parmesan sur ses tagliatelles de courgettes et son émulsion bouillon citronné

Instructions

1. Préparation du poisson : Lever les filets et enlever les arrêtes ou demander à votre poissonniers de lever les filets. Ne jeter pas les têtes et parures qui serviront à faire votre bouillon.
2. Préparation du bouillon: Dans une grande casserole ou un faitout faire revenir dans un filet d'huile les têtes et parures de dorades. Ajouter 1 gousse d'ail et 1 demi oignon faire revenir à feu moyen 5 mn en remuant. Ajouter le vin blanc et faire évaporer l'alcool 1 mn puis ajouter 1 litre d'eau pour couvrir les parures. Ajouter l'étoile de badiane étoilée et le bouquet garni. Saler et poivrer. Faire cuire une bonne demi heure.
3. Préparation du curable parmesan : Mélanger tous les ingrédient : parmesan farine poudre d'amande et beurre à la main en mélangeant avec vos doigts pour obtenir une texture granuleuse sans gros paquet. Mettre sur une plaque au four à 200°c entre 5 et 7 mn. surveiller cela dépend de l'épaisseur de votre curable. Il doit être doré mais pas trop. Une fois la cuisson atteinte le sortir du four et le laisser refroidir.
4. Tagliatelles de courgettes : Laver les courgettes et couper les extremités. A l'aide d'un éplucheur à tagliatelles de légume tailler vos tagliatelles. Les faire blanchir 2 minutes dans de l'au salée. Rincer les à l'eau froide pour stopper la cuisson en attendant la cuisson finale.
5. Finalisation du bouillon : Filtrer votre bouillon. Mettre la moitié dans une casserole , ajouter le zeste d'un citron bio entier et faire réduire de moitié. Dans un bol ajouter une petite louche de bouillon froid et ajouter 2 c à c de fécule. Bien mélanger qu'il n'y ai plus de grumeaux puis ajouter au bouillon chaud en passant le feu au minimum. Ajouter la crème liquide et mixer au mixeur plongeant pour bien émulsionner. Vous émulsionnerez encore avant le service.
6. Dans une poêle faire chauffer une filet d'huile d'olive et ajouter 2 gousses d'ail écrasées faire chauffer 1 mn. Ajouter les tagliatelles de courgettes bien égouttées et faire réchauffer à feu doux 5 mn en les remuants de temps en temps. Garder au chaud.
7. Cuisson des filets de dorades. Dans une poêle mettre un disque de papier sulfurisé et faire chauffer. Baisser le feu et ajouter un filet d'huile neutre sur le papier sulfurisé. Poser les filets de dorades côté peau (4) 1 à 2 mn selon l'épaisseur des filets). Retourner co^té chair 1 min puis sortir du feu pour le dressage. Recommencer ensuite avec les autres filets.
8. Dressage : Dans une assiettes plate positionner les tagliatelles de courgettes au centre. Poser deux filets de dorades par assiettes. Parsemer les filets de curable de parmesan et sur le côté un peu de sauce émulsionnée.
9. Bon appétit

• Servings : 4
• Ready in : 60 Minutes
• Recipe Type : Poissons