Tartare Gambas aux agrumes gingembre, sa glace avocat et sa vinaigrette huile de truffe citronée

Instructions

1. Préparation du Tartare la Veille : - Décortiquer et enlever le boyau principal. Rincer les Gambas et les essuyer avec de l'essui tout. - Couper en petit dés les gambas et les mettre dans un saladier. - Ciseler l'échalote et les écorces des citrons confits. - Couper finement les tomates confites. Râper le gingembre. - Ciseler la ciboulette. - Ajouter les ingrédients aux gambas. - Ajouter la crème fleurette et 1 c à s d'huile d'olive. - Presser le jus d'un citron vert et d'un citron jaune. - Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et le poivre Timut (2 tours de moulin). - Mélanger couvrir d'un film et réserver au frais jusqu'au lendemain pour le service.
2. Le Lendemain : Préparation de la vinaigrette: - Mixer le jus de citron vert, le zeste de citron vert, le jus d'1/2 citron jaune, 5 cl d'eau, assaisonner et ajouter 2 c à s d'huile à la truffe. Réserver. - A l'aide d'une mandoline émincer les asperges et les mettre dans un plat creux. Les arroser d'un filet d'huile d'olive du jus d'un demi citron assaisonné sel et poivre. Réserver au frais. Préparation des légumes glacés : - Frotter à l'aide d'un couteau les carottes minis et nettoyer bien la tête en laissant 2 cm de tiges. - Nettoyer les petits navets mini en nettoyant bien les têtes et en laissant un peu de tiges. Dans une poêle mettre les minis légumes et les couvrir d'eau. ajouter le sucre, le beurre et salé poivrer. Découper un cercle de papier sulfurisé pour recouvrir les légumes. Faire cuire à feu doux. ajouter de l'eau si nécessaire. Piquer les légumes pour vérifier qu'ils sont cuits. Réserver dans leur jus. Finition du tartare : - Avant de le voir ajouter 1 c à s d'huile d'olive et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
3. Glace à l'Avocat : - Mixer la pulpe d'avocat avec les jus de citron et le zeste, la ciboulette , le yaourt, la crème et l'assaisonnement. - Mettre dans la turbine et faire tourner. Laisser votre turbine en position maintien au froid pour avoir la bonne texture au moment du dressage.
4. Finition et présentation de l'entrée : - Dans une assiette plate poser un cercle de 5 cm de diamètre et disposer le tartare en le tassant un peu. - Enlever le cercle et positionner une cuillère à café d'oeuf de lump sur le dessus. - Positionner 2 émincé d'asperge et vos petits légumes glacés. - Poser une quenelle de glace à l'avocat dans l'assiette. - Ajouter la vinaigrette autour de l'assiette et sur le tartare. Bon Appétit,

• Servings : 6
• Ready in : 40 Minutes
• Recipe Type : Entrée froide