TURBOT SUR LIT DE FENOUIL CONFIT RIZ VENERE SABAYON FUMET DE POISSON

Instructions

1. Preparation du Fumet de poisson : Couper la tête du turbo et les morceaux que l'on ne gardera pas pour la cuisson. Dans une grosse casserole faire revenir la tête et les morceaux de poissons. - Ajouter une Echalote ciselée et 3 gousses d'ail écrasées. Remuer bien , ajouter une carotte coupée en rondelle. Salé poivré et ajouter des herbes de Provence. Mouillé avec 20 cl de vin blanc et laissé évaporer. - Ajouter ensuite de l'eau à hauteur. Laisser mijoter 20 -25 mn à feu moyen. ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Goûter et vérifier que le bouillon ai assez de goût sinon laisser cuire encore. - Passez le bouillon pans une passoire et réserver.
2. Preparation Asperges : - Eplucher à l'aide d'un économe bien à plat vos asperges en dessous des têtes jusqu'en bas. - Couper les à la hauteur voulue 10 cm. Ne jeter pas les queues d'asperges. - Mettre à chauffer une casseroles d'eau salée. - Faire cuire les asperges et les queues 6 mn pour les asperges et 8 mn pour les queues. Préparer un saladier d'eau glacée avec des glaçons. Dès que vos Asperges sont cuites plongées les dans l'eau glacées pour stopper la cuisson et les garder vertes. Sortez les de l'eau et réserver dans une assiette. -Poursuivez la cuisson des queues d'asperges puis une fois bien cuites ( vérifier à l'aide de la pointe d'un couteau), plongées les aussi dans l'eau glacée. - Sortez vos queues d'asperges égouttées les et mixées les ajouter du sel et du poivre. Ajouter 15 à 20 g de parmesan que vous aurez râpé et faire sécher dans une casserole pour faire évaporer trop plein d'eau. Ajouter 5 cl de crème liquide et refaire cuire 5 mn. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Réserver dans la casserole.
3. Faire cuire Votre Riz Venere dans de l'eau salé 18 mn.
4. Fondue de Fenouil : - Laver puis couper le son,d de vos fenouils. - Couper finement le fenouils et enlever la base du coeur qui est dur. - Mettre à chauffer un peu d'huile d'olive dans un wok et mettre le fenouil à cuire à feux doux. Assaisonner ajouter du thym frais (Picard en a du très bon congelé hors saison du thym frais). Couvrir et remuer de temps en temps pour une cuisson uniforme 20-25 mn. Réserver dans le wok.
5. Faire chauffer le four à 200c° : - Sur une plaque couverte d'exopan ou de paire sulfurisé étalé une fiche couche de parmesan râpé. Faire cuire en surveillant pour que ça ne brûle pas (top cuit le parmesan devient amère). Sortir du four quand il a pris une joli couleur légèrement dorée. - Laisser refroidir puis casser des morceaux et réserver.
6. Préparation du Turbot : Faire Préchauffer votre four à 200c°. - Faire chauffer une poêle avec une feuille de papier sulfurisée huilé légèrement la feuille avec de l'huile d'olive. - Déposer les morceaux de Turbot préalablement salés et poivrés et faire cuire 1 à 2 min selon épaisseur de chaque coté. Sur une plaque faire cuire le poisson 6 à 8 mn. Vérifier la cuisson il doit se décoller de l'arrête centrale mais rester nacré. Sortir et couvrir de papier aluminium pour garder la chaleur et finir la cuisson. Vous prélèverais les 4 morceaux le long de l'arrête pour le dressage.
7. Sabayon : Dans un cul de poule mettre les 4 jaunes d'oeufs, ajouter le vin blanc 20 cl et le fumet de poisson 15 cl. Fouettez pour bien mélanger. Mettre le cul de poule dans un bain marie (feu moyen après ébulition )et fouettez vigoureusement jusqu'à épaississement. Votre Mélange va mousser puis épaissir. vous pourrez voir les traces de votre fouet sur le mélange. Baissez le feu très doux vous pourrez alors ajouter le beurre fondu petit à petit en fouettant toujours la préparation. Coupé le feu et réserver pour le dressage imminent. Le sabayon ne peut pas se préparer à l'avance.
8. Dressage : - Faire chauffer les préparations à feu doux : Riz, fenouil, purée d'asperges. Dans une casserole faire chauffer les Asperges dans un peu d'huile d'olive et assaisonner. Dans une assiette : - Déposer un peu de fenouil (sur lequel vous poserez ensuite le poisson). - Déposer un peu de purée d'asperges autour de l'assiette 5 gros points. Ajouter votre riz à l'aide d'un cercle. - Déposer vos asperges puis Le poisson en morceaux. - Mettre le Sabayon généreusement le long du poisson et déposer votre tuile de parmesan. Bon appétit.

• Servings : 4
• Ready in : 60 Minutes
• Recipe Type : Poissons