Lotte sur son Risotto de Butturnut Carotte Celeri Rave

Instructions

1. Risotto : - Couper la courge butturnut, les carottes et le céleri rave en brunoise. - Couper la moitié d'un oignon rouge en petit dès. - Faire chauffer 3 casseroles d'eau salée . - Faire blanchir chaque légume séparément 2-3 minutes max. - Refroidir pour arrêter la cuisson et réserver.
2. Préparation de la Lotte : - Enlever le cartilage de l'arrête principale à l'aide d'un couteau effilé en passant le long de l'arrête. Découper ensuite des tronçons de 5 cm de long et réservé au frais. Préparation de la Sauce : Dans une casserole faire chauffer un filet d'huile d'olive ajouter un quart d'oignon , 2 gousses d'ail écrasées et faire revenir doucement. - Ajouter le cartilage de la lotte, les joues et parures (demander à votre poissonnier de vous les donner quand il nettoit les queues de Lotte). Ajouter 1/2 verre de vin blanc et mouillé à hauteur. Assaisonner sel et poivre. - Faire revenir 15-20 mn. - Filtrer ensuite et faire réduire. - Vous pouvez ajouter une c à c de fumet de poisson préalablement mélanger dans une coupelle avec un peu de bouillon, puis remuer au fouet. Réserver au chaud.
3. Finaliser le Risotto : - Dans un faitout ajouter l'huile et le beurre. - Ajouter les oignons et les faire fondre à feu doux. - Ajouter ensuite les 3 brunoises de légumes et remuer à feu doux sans coloration afin de bien les enrober . - Assaisonner sel et piment d'espelette. - Ajouter le vin blanc et remuer. - Dès évaporation ajouter un peu de bouillon et remuer en surveillant la cuisson. Les légumes doivent avoir absorber les liquides et rester un peu ferme sous la dent mais cuit. Tes de cuisson 10-12 mn max. - A la fin de la cuisson ajouter le parmesan râpé et bien remuer.
4. En parrallèle Cuisson de la Lotte : - Fariner légèrement les morceaux de Lotte puis les faire saisir de chaque côté à feu moyen. Ajouter ensuite un 1/2 verre de vin blanc et couvrir. - Cuire 7-10 mn selon l'épaisseur de la lotte. Elle est cuite quand votre couteau passe à travers mais que la lotte reste ferme.
5. Dressage : Disposer le Risotto sur le fond de l'assiette puis poser 2 morceaux de Lotte. Fouetter vivement la sauce et disposer un peu d'écume dur les morceaux de Lotte.1 ou 2 peluches de persil pour la déco. Bon Appétit,

• Servings : 6
• Ready in : 70 Minutes
• Recipe Type : Légumes, Poissons, Poissons